Fleisch

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Fleisch
Fleisch [flaiŐģ É], das; -[e]s:
1. aus Muskeln bestehende weiche Teile des menschlichen und tierischen Körpers:
er hat sich mit dem Messer tief ins Fleisch geschnitten.
Zus.: Muskelfleisch.
2.
a) essbare Teile des tierischen Körpers:
das Essen bestand aus Fleisch, Kartoffeln und Gem√ľse.
Zus.: Hackfleisch, Hammelfleisch, H√ľhnerfleisch, Rindfleisch, Schaffleisch, Schweinefleisch, Suppenfleisch.
b) weiche, essbare Teile von Fr√ľchten:
das Fleisch der Pfirsiche ist sehr saftig.
Zus.: Fruchtfleisch.

* * *

Fleisch ‚Ć©n. 11; unz.‚Ć™
1. die Weichteile des menschl. u. tier. Körpers, besonders das Muskelgewebe
2. ‚Ć©i.¬†e.¬†S.‚Ć™ die essbaren Teile des tierischen K√∂rpers (Koch\Fleisch, Rind\Fleisch, Schweine\Fleisch)
3. weiches, saftreiches Zellgewebe von Pflanzenteilen, bes. der Fr√ľchte, Fruchtmasse, Fruchtfleisch
4. ‚Ć©Typ.‚Ć™ Teil der Drucktype, der √ľber das Schriftbild hinausragt u. durch den der Zwischenraum zw. den Buchstaben zustande kommt
5. ‚Ć©fig.‚Ć™ der menschl. K√∂rper im Hinblick auf seine Ohnmacht u. Verg√§nglichkeit im Unterschied zu Geist u. Seele
‚óŹ mein eigen \Fleisch und Blut mein Blutsverwandter, bes. mein Kind; ein Mensch aus, von \Fleisch und Blut ein lebendiger Mensch (kein Gespenst); die Gestalten dieses Romans, Dramas sind Menschen von \Fleisch und Blut lebensecht geschilderte Menschen; ein st√§ndiger Stachel im \Fleisch sein ‚Ć©fig‚Ć™ ein st√§ndiges √Ąrgernis ‚óŹ \Fleisch werden menschl. Gestalt annehmen, Mensch werden (Gott, Christus) ‚óŹ den Weg allen \Fleisches gehen verg√§nglich sein, sterben; denn alles \Fleisch ist wie Gras (1. Brief des Petrus, 24); blo√üliegendes \Fleisch einer Wunde; \Fleisch fressend = fleischfressend; gebratenes, gehacktes, gekochtes, gep√∂keltes, geschabtes, fettes, mageres, rohes, zartes, z√§hes \Fleisch; der Geist ist willig, aber das \Fleisch ist schwach (Matth. 26,41); auf Rubens' Bildern ist viel \Fleisch zu sehen ‚Ć©umg.‚Ć™ viel nackter K√∂rper; diese Schrift hat viel \Fleisch ‚Ć©Typ.‚Ć™ der Zwischenraum zwischen den Buchstaben ist gro√ü; wildes \Fleisch ‚Ć©Med.‚Ć™ Fleischwucherung ‚óŹ dieser Handgriff muss in \Fleisch und Blut √ľbergehen muss ganz sicher beherrscht werden; sich ins eigene \Fleisch schneiden ‚Ć©fig.‚Ć™ sich selbst schaden; er ist \Fleisch von meinem \Fleische er ist mit mir blutsverwandt, bes. er ist mein Sohn; vom \Fleisch(e) fallen abmagern, sehr d√ľnn werden; \Fleisch zum Kochen, zur Suppe [<ahd. fleisc, engl. flesh; Herkunft unklar]

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Fleisch , das; -[e]s [mhd. vleisch = (Frucht)fleisch, Leib, ahd. fleisc = Fleisch, Leib, H. u.]:
1. von Bindegewebe umgebenes weiches Muskelgewebe des menschlichen u. tierischen Körpers:
in der Wunde sah man das rohe F.;
in diesem Film wurde viel [nacktes] F. (spärlich bekleidete Darsteller, bes. Frauen) gezeigt;
‚ėÜ sein/ihr eigen[es] F. und Blut (geh.; sein[e]/ihr[e] Kind[er]);
jmdm. in F. und Blut √ľbergehen (jmdm. zur selbstverst√§ndlichen Gewohnheit werden; etw. beherrschen, ohne √ľberlegen zu m√ľssen);
sich ins eigene F. schneiden (sich selbst schaden);
vom Fleisch[e] fallen (ugs.; abmagern).
2. (bibl.) menschlicher Körper [mit seinen Begierden] (im Unterschied zum Geist):
dem F. erliegen (seinen Begierden nachgeben);
R der Geist ist willig, aber das F. ist schwach (‚ÜĎ 1Geist 1 a).
3. essbares Muskelgewebe von Tieren:
geräuchertes F.;
heute gibt es [kein] F.
4. weiche, essbare Teile von Fr√ľchten u. √Ą.; Fruchtfleisch:
das saftige F. des Pfirsichs.

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Fleisch,
 
1) allgemeine Bezeichnung f√ľr die Weichteile von Mensch und Tieren (auch auf Pflanzen √ľbertragen, z. B. Fruchtfleisch), insbesondere Bezeichnung f√ľr die Teile warmbl√ľtiger Tiere (S√§ugetiere, V√∂gel), die zur menschlichen Ern√§hrung geeignet sind, n√§mlich Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe und Sehnen sowie innere Organe (Herz, Lunge, Milz, Leber, Niere u. a.); im weiteren Sinn auch Bezeichnung f√ľr Weichteile von kaltbl√ľtigen Tieren (v. a. Fische, Krebse, Muscheln, Schnecken).
 
Fleisch hat als Nahrungsmittel eine hohe N√§hrstoffdichte aufgrund seines Gehaltes an biologisch hochwertigen Eiwei√üstoffen (Proteine, etwa 22 %, biologische Wertigkeit = Ausnutzungsgrad 85-90 %), Mineralstoffen (darunter Selen, Zink, Mangan und Eisen in besonders gut resorbierbarer Form) und Vitaminen (v. a. B1, B2, B6, B12, D, E). Es enth√§lt im reinen Magerfleisch 1-3 % Fett, im Fleisch wie gewachsen zwischen 1 und 25 % Fett (handels√ľblicher Zuschnitt von Frischfleisch). Das Fett der wichtigsten Fleischarten weist zu 5-14 % mehrfach unges√§ttigte Fetts√§uren auf. Fleisch enth√§lt neben dem Muskeleiwei√ü geringe Anteile an Bindegewebssubstanzen (Kollagen, Elastin 1-5 %), dar√ľber hinaus Spuren von Kohlenhydraten (Glykogen unter 0,5 %; bei Pferdefleisch h√∂her, daher s√ľ√ülicher Geschmack), Enzyme (Proteasen mit zartmachender Wirkung ) sowie energiereiche Verbindungen (z. B. ATP) und Nukleins√§uren. Die beiden Letzteren werden zu den Purinen gerechnet, die im Fleisch in mittleren (150-160 mg/100 g), in den Innereien in h√∂heren Konzentrationen (bis 380 mg/100 g) vorliegen. Von di√§tetischer Bedeutung ist auch das Cholesterin, das im Fleisch mit 45-70 mg/100 g nur in mittlerer Gr√∂√üenordnung enthalten ist (Innereien zum Teil hoch, bis 250 mg/100 g). Der Wassergehalt von Fleisch liegt durchschnittlich bei 75 % (fettreiches Fleisch weniger).
 
Das Muskelfleisch von S√§ugetieren ist je nach Myoglobingehalt dunkelrot (Wildfleisch) bis hellrosa (Kalbfleisch) gef√§rbt. Das Fleisch von Gefl√ľgel, Fischen, Krebsen, Muscheln und Schnecken ist meist wei√ü (wegen des niedrigen Myoglobingehalts). Das Muskelfleisch der Fische besitzt ebenso wie S√§ugetierfleisch eine hohe N√§hrstoffdichte. Ern√§hrungsphysiologisch ist Fischfleisch dem S√§ugetierfleisch ebenb√ľrtig. Sein Fettgehalt ist bei Magerfischen (Flussbarsch, Hecht, Kabeljau, Schellfisch, Schleie und Zander) vergleichsweise gering (unter 1 %). Mittelfette Fische (Forellenarten, Heilbutt, Karpfen, Rotbarsch, Seezunge) haben einen Fettgehalt von unter 10 % und Fettfische (Aal, Hering, Lachs, Makrele, Sardine, Thunfisch) einen Fettgehalt bis zu 30 %. Der Gehalt an essenziellen Fetts√§uren, Phosphor, Eisen, Jod, Fluor und an den Vitaminen A, B1, B2, Nikotins√§ure und D ist relativ hoch. Geschmack und Geruch des Fischfleisches r√ľhren von Aminen, Nukleins√§urederivaten, freien Aminos√§uren und dem jeweiligen Fettanteil her.
 
Durch Kochen in Wasser gehen l√∂sliche Bestandteile des Fleisches ins Wasser √ľber (Fleischbr√ľhe); das ausgekochte Fleisch ist n√§hrstoff√§rmer. Durch Trocknen, Erhitzen, K√ľhlen, R√§uchern oder P√∂keln kann Fleisch haltbar gemacht werden.
 
 
Beim Rind erf√ľllt das Fleisch von Jungbullen (15-18 Monate alt), von Ochsen, F√§rsen und jungen K√ľhen (alle um zwei Jahre alt) und von K√§lbern (3-5 Monate alt) am besten die Verbraucheranspr√ľche. Schweinefleisch stammt heute von 5-6 Monate alten Tieren, f√ľr die Herstellung von Wurstwaren wirkt sich ein h√∂heres Alter g√ľnstig auf die Qualit√§t aus. Schaffleisch kommt √ľberwiegend als Lammfleisch (unter 6 Monate) in den Handel. Fleisch von Gehegewild (Damwild) wird mit 15-18 Monate alten Tieren erzeugt. V. a. das Fleisch der Wiederk√§uer (Rind, Lamm, Gehegewild) ben√∂tigt eine Fleischreifung (¬ĽAbh√§ngen¬ę) von einigen Tagen bis zu zwei Wochen, bei der enzymatisch bedingte Strukturver√§nderungen der Fleischeiwei√üe das Fleisch zart und schmackhaft machen. Die Fleischreifung wird aus hygienischen Gr√ľnden unter K√ľhlhausbedingungen (2-4 ¬ļC) durchgef√ľhrt. - Verdorbenes Fleisch kann zu schweren Fleischvergiftungen f√ľhren.
 
Fleischeiwei√ü hat eine hohe biologische Wertigkeit. Zur Deckung des Eiwei√übedarfs sind beim Erwachsenen 50-70 g Protein pro Tag erforderlich, sodass theoretisch eine Bedarfsdeckung mit 250-350 g Fleisch m√∂glich w√§re. Empfehlungen zu Einschr√§nkungen des Fleischverzehrs k√∂nnen aufgrund des Fett- und damit Energiegehaltes (nur bei fetten Teilst√ľcken) notwendig werden sowie bei gesundheitlichen Sch√§den (Gicht, Arteriosklerose) aufgrund des Cholesterin- und Puringehaltes. Der Gehalt an ges√§ttigten Fetts√§uren ist nur bedingt problematisch. Verzehrsmengen von 100-180 g Fleisch pro Tag stellen im Rahmen einer Mischkost keine gesundheitliche Gef√§hrdung dar. Beim v√∂lligen Verzicht auf Fleisch muss f√ľr bestimmte Bev√∂lkerungsgruppen (Kinder, Frauen unter Zykluseinfluss, Personen mit verminderter Widerstandskraft) darauf geachtet werden, dass Mangelsituationen einzelner N√§hrstoffe vermieden werden. Dies gilt v. a. f√ľr Eisen, Zink und die B-Vitamine (speziell B2 und B12), aber auch f√ľr die Aminos√§urenzusammensetzung. Kombinationen pflanzlicher Erzeugnisse mit Milch und Eiern bieten M√∂glichkeiten einer ausreichenden Substitution.
 
V. a. im Zusammenhang mit der Zucht auf geringe Fettanteile im Fleisch haben sich bei Schweinefleisch Einfl√ľsse auf die Fleischqualit√§t bemerkbar gemacht. Schweinefleisch mit blasser Farbe, weicher Konsistenz und vermindertem Safthalteverm√∂gen (PSE-Fleisch, Abk√ľrzung von englisch pale = blass, soft = weich, exudative = aussaftend) sowie mit besonders dunkler Farbe, fester, trockener Konsistenz und fehlender S√§uerung (DFD-Fleisch, Abk√ľrzung von englisch dark = dunkel, firm = fest, dry = trocken) sind die Folgen. Auch bei Rindfleisch kommt DFD-Fleisch vor.
 
Fleisch selbst ist grunds√§tzlich schadstoff√§rmer als pflanzliche Produkte, da zahlreiche Schadstoffe selektiv in Nieren und Leber der Masttiere ausgefiltert werden, sich daher dort auch anreichern. Dies gilt f√ľr Schwermetalle (Blei, Cadmium) aus der Umwelt und f√ľr organische R√ľckst√§nde (z. B. aus Pflanzenschutzmitteln oder therapeutisch eingesetzten Arzneimitteln). Fettgewebe weist eine Neigung zur selektiven Aufnahme organischer R√ľckst√§nde auf, da diese in der Regel leicht fettl√∂slich sind. Illegal eingesetzte Beruhigungsmittel (Betarezeptorenblocker) und Substanzen mit wachstumsf√∂rdernder Wirkung (Beta-Agonisten) f√ľhren zu nachweisbaren R√ľckst√§nden in Nieren und Leber, die von der Lebensmittel√ľberwachung erfolgreich zur Kontrolle genutzt werden. Legal eingesetzte Leistungsf√∂rderer (¬ĽF√ľtterungsantibiotika¬ę) beeinflussen die Fleischqualit√§t nicht.
 
Die Ern√§hrung mit Fleisch ist, ebenso wie die mit Milch und Eiern, wirtschaftlich durch erhebliche Veredlungsverluste belastet, die auch √∂kologisch negativ zu werten sind (Emission von Ammoniak, Methan und Phosphaten). So betr√§gt z. B. der durchschnittliche Proteinaufwand im Futter je erzeugtes kg Protein f√ľr Rindfleisch 4 kg, Schweinefleisch 2,7 kg und H√§hnchenfleisch 2,4 kg (Milch 2,7-3 kg, Eimasse 3,9 kg).
 
 
Simultan zur Entwicklung in anderen Industriestaaten hat sich in Deutschland der Verzehr an Fleisch und Fleischwaren in den letzten 100 Jahren ann√§hernd verdoppelt. Allein 1960-89 erh√∂hte er sich um etwa 60 % von 42 auf 67 kg (rohes Material) pro Kopf und Jahr (nur menschlicher Verzehr ohne Schlachtabf√§lle usw.). Seit 1990 ist der Fleischverzehr stark r√ľckl√§ufig (Abnahme 1990-95 um rd. 10 % auf 61,8 kg) und steigt seit 1998 (62,4 kg) wieder leicht an. Der durchschnittliche Rindfleischverbrauch betrug (1999) innerhalb der Europ√§ischen Union 19,6 kg pro Kopf und Jahr, in Deutschland lag er mit 15 kg deutlich darunter.
 
Die wichtigsten Fleischproduzenten sind die Europäische Union, die USA, China und die Länder der GUS. Die wichtigsten Fleischexporteure sind die Europäische Union, die USA, Australien, Neuseeland, Brasilien und Argentinien.
 
¬†2) im biblischen Sprachgebrauch: im Alten Testament die Weichteile eines Menschen oder eines Tieres (1. Mose 2, 21; 3. Mose 4, 11); auch verallgemeinernder Ausdruck f√ľr ¬Ľalles Fleisch¬ę, d. h. die lebendigen K√∂rper der Menschen und Tiere (u. a. 1. Mose 6, 17); im Neuen Testament Sarx.
 
Hier finden Sie in √úberblicksartikeln weiterf√ľhrende Informationen:
 
Lebensmittel und ihre Herstellung
 

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Fleisch, das; -[e]s [mhd. vleisch = (Frucht)fleisch, Leib, ahd. fleisc = Fleisch, Leib, H. u.]: 1. von Bindegewebe umgebenes weiches Muskelgewebe des menschlichen u. tierischen K√∂rpers: in der Wunde sah man das rohe F.; Er legte den Arm um sie und f√ľhlte ihr festes F. (Kirst, 08/15, 176); der Hund hatte einen Fetzen blutiges F. im Maul; der Riemen schneidet ins F. [ein]; Waschbenzin ... frisst sich ins F., dass man heulen k√∂nnte (Ossowski, Flatter 165); durch das Loch in der Bluse war das nackte F. (die Haut) zu sehen; auf der B√ľhne, in diesem Film wurde viel [nacktes] F. (sp√§rlich bekleidete Darsteller, bes. Frauen) gezeigt; F. fressende Tiere; F. fressende Pflanzen (Pflanzen, die Insekten u. √Ą. auf verschiedene Weise anlocken, fangen u. verdauen); *sein eigen[es] F. und Blut (geh.; sein[e] Kind[er]): das Schicksal meines eigenen F. und Blutes; jmdm. in F. und Blut √ľbergehen (jmdm. zur selbstverst√§ndlichen Gewohnheit werden; etw. beherrschen, ohne √ľberlegen zu m√ľssen): diese Handgriffe sind ihr in F. und Blut √ľbergegangen; sich ins eigene F. schneiden (sich selbst schaden): mit dieser Entscheidung hast du dir/dich ins eigene F. geschnitten; vom Fleisch[e] fallen (ugs.; abmagern): guck dir mal den Kleinen an, f√§llt vom F. da bei der Schwerarbeit (Degenhardt, Z√ľndschn√ľre 55). 2. (bibl.) der menschliche K√∂rper [mit seinen Begierden] (im Unterschied zum Geist): dem F. erliegen (seinen Begierden nachgeben); das Wort ward F. (Gott wurde Mensch; Joh. 1, 14); Trotz ihrer gar nicht h√§sslichen Z√ľge sieht sie aus wie die F. gewordene (geh.; personifizierte) Bitterkeit (Werfel, Himmel 128); R der Geist ist willig, aber das F. ist schwach 1(‚ÜĎGeist 1 a). 3. essbares Muskelgewebe von Tieren: frisches, mageres, z√§hes, ger√§uchertes F.; gekochtes, gebratenes, geschmortes F. m√∂gen, essen; 1 kg F. kaufen; heute gibt es [kein] F.; sie hatte Appetit auf ein St√ľck F.; die F. verarbeitende Industrie. 4. weiche, essbare Teile von Fr√ľchten u. √Ą.; Fruchtfleisch: das saftige F. des Pfirsichs. 5. (Druckw.) nicht druckende Teile der Oberseite einer Drucktype: eine Schrift mit viel, wenig F.

Universal-Lexikon. 2012.

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